(Photo : PPAQ)
La réserve stratégique de sirop d’érable peut accueillir la moitié de la production annuelle québécoise.

Quelques secrets du sirop d’érable

Par Simon Cordeau

Le sirop d’érable est un indispensable de la cuisine et de la culture québécoises. Voici quelques faits et anecdotes sur notre or blond que vous ne connaissiez peut-être pas.

Un produit québécois

Le Québec représente 74 % de la production mondiale de sirop d’érable, et 95 % de la production canadienne. On en produit aussi en Ontario, au Nouveau-Brunswick et dans quelques États américains de la Nouvelle-Angleterre, dont le Vermont, New York et le New Hampshire.

On exporte aussi du sirop d’érable à l’international, dont en Allemagne et au Japon.

L’eau sucrée

L’eau d’érable contient de 2 à 3 % de sucre, surtout du saccharose. En l’évaporant, on concentre le sucre jusqu’à obtenir du sirop. Il faut donc entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour produire un seul litre de sirop. En continuant la réduction, on obtient ensuite de la tire d’érable, du beurre d’érable, puis du sucre d’érable.

Le sirop d’érable est aussi riche en sels minéraux, comme le potassium, le calcium, le magnésium, le manganèse et le phosphore. Il contiendrait également plusieurs antioxydants, selon certaines études.

Une ressources « stratégique »

Le temps des sucres, quand on récolte l’eau d’érable, est de courte durée. Il faut un gel la nuit et un dégel le jour. Ainsi d’une année à l’autre, la quantité récoltée peut varier considérablement.

C’est pourquoi en 2000, les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) ont mis en place la réserve stratégique de sirop d’érable! Celle-ci permet de stabiliser les prix et d’assurer un approvisionnement constant, toute l’année durant.

La réserve stratégique peut accueillir 55 millions de livres de sirop d’érable, ou 94 000 barils de 45 gallons (ou de 205 litres). Cela représente la moitié de la récolte annuelle moyenne du Québec.

L’or blond

En juillet 2012, un inspecteur de la PPAQ visite la réserve stratégique. Et il s’aperçoit que… certains barils sont vides! Et d’autres contiennent de l’eau plutôt que du sirop!

La Sûreté du Québec mène une enquête. Sur une période de dix mois, les voleurs ont subtilisé 2 700 tonnes de sirop, d’une valeur de 18 M$. Richard Vallières et trois complices sont condamnés pour le vol.

Interrogés, Vallières et ses complices admettent participer à un marché noir du sirop d’érable, s’opposant au contrôle exercé par la PPAQ. Ils écoulaient le sirop volé au Nouveau-Brunswick.

Québécol

En 2011, des chercheurs de l’Université Laval qui étudient la composition du sirop d’érable découvrent une molécule aux vertus anti-inflammatoires. Ils la nomment le québécol. Celle-ci est formée par les réactions chimiques qui, pendant la création du sirop, transforment les polyphénols présents dans la sève d’érable.

Depuis, l’équipe est parvenue à isoler le québécol et même à le synthétiser. Ces recherches, et d’autres, suggèrent que le sirop d’érable pourrait avoir des vertus thérapeutiques et médicales. Une étude de l’Université McGill, par exemple, démontrait qu’un concentré d’extrait de sirop d’érable rendrait les bactéries plus vulnérables aux antibiotiques.

(Sources : Wikipédia, PPAQ, L’Encyclopédie canadienne, Radio-Canada)

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