7 juillet 2025 à 4h20

De plongeur à chef de l’une des meilleures tables au monde

Par France Poirier

Raphaël Simon a grandi entre Saint-Jérôme et Prévost. Âgé de 27 ans, il a connu ses premiers emplois dans la restauration comme plongeur. Malgré un parcours atypique, il devient chef au Veau d’or à Manhattan, un restaurant de cuisine française.

Le Veau d’or est un resto qui a ouvert en 1937. C’est une institution de la cuisine française à New York. Il y a quelques années, le restaurant a fermé et a été rouvert l’année dernière.

L’aventure commence en France à 20 ans

Raphaël est parti en France à 20 ans dans le but d’apprendre. « J’ai toujours aimé travailler en restauration, même quand j’étais au secondaire. Je me suis un peu tanné d’être plongeur. J’ai décidé de prendre un PVT, c’est un permis vacances-travail que le Canada offre dans plusieurs pays. Et je suis allé en France pour apprendre », raconte Raphaël.

Il a travaillé chez Anne-Sophie Pic à Valence, dans le sud de la France. « Elle est une cheffe étoilée avec trois étoiles Michelin. Après quelques mois, je suis allé travailler dans un petit bistro dans le sud de la France, à Ruoms, en Ardèche », explique le jeune chef.

C’était une toute petite cuisine. Le matin, avec le chef, il allait au marché, acheter des légumes, de la viande et tout, puis ils revenaient faire le dîner avec leurs trouvailles. « C’est là que me je me suis dit : “ C’est vraiment ce que je veux faire “, puis je pense que c’est là que j’ai réalisé que la cuisine française, c’était pas mal ça qui m’intéressait », explique avec passion Raphaël.

Retour au Québec

À son retour, il a travaillé dans différents restaurants où il a appris son métier. « J’ai travaillé dans des endroits vraiment extraordinaires, puis ça m’a permis de devenir le cuisinier que je suis aujourd’hui. » Il a travaillé au Quartier général pendant presque deux ans. Après, il y a eu la pandémie, puis il a travaillé à la Maison Publique. « Ça a vraiment été très formateur pour moi avec le chef Derek Dammann. Je passais les commandes, je faisais les horaires. Faire le menu ensemble, c’était vraiment super intéressant. Puis, le restaurant a fermé en 2023. De retour dans les Laurentides, j’ai travaillé chez Beaumier – Bar à vin à Piedmont », nous confie Raphaël.

« Il faut que je sois là »

L’une des personnes du groupe qui a rouvert le Veau d’or, c’est Riad Nasr. Il est né à New York, mais a grandi à Montréal. « J’ai toujours eu une grande admiration pour lui. Donc, quand j’ai vu qu’il ouvrait cette place-là, je me suis dit qu’il fallait que je sois là. J’ai trouvé le courriel du chef exécutif qui s’appelle Jeff. Il a vraiment été génial avec moi quand c’était le temps de faire mon visa et tout. J’ai écrit « j’aimerais vraiment ça, faire partie de votre équipe. Quand est-ce qu’on peut se rencontrer ? » Donc on a fixé une rencontre le 23 août (2024).

« Puis dans ma tête, c’était juillet. J’ai essayé de prendre un vol. Tous les vols étaient pleins. J’ai sauté dans mon auto, puis je suis allé les rencontrer ». Arrivé sur place, le restaurant n’était pas encore ouvert, mais la porte n’était pas barrée. « Jeff, il était là, je lui ai dit: “ Je suis là pour notre rendez-vous“. Il m’a dit : “ C’est pas dans un mois ?”. Finalement, il a pris le temps, on a jasé ensemble. Puis, aussitôt que j’ai quitté New York, on a commencé mon processus pour avoir un visa de travail », raconte-t-il.

Son visa se termine en octobre prochain. Il est en procédure pour un nouveau permis de travail de trois ans. Il ne sait pas s’il va rester encore trois ans ici, mais il veut définitivement faire quelques années encore. Sa copine travaille aussi à New York comme sommelière dans un autre établissement. Un jour, ils rêvent d’ouvrir un restaurant ensemble dans les Laurentides.

L’un des meilleurs nouveaux restaurants au monde

Le Veau d’or a été classé parmi les meilleurs nouveaux restaurants au monde par le magazine et site web de voyage primé Condé Nast Traveller. Celui-ci a publié sa Hot List 2025 qui met en lumière les meilleures nouveautés du monde entier (restaurants, hôtels, hébergements et autres).

Le restaurant de l’Upper East Side a reçu cet honneur pour sa carte de cuisine française. Selon l’écrivain Kyle Beechey, la renaissance du restaurant de 1937, menée par Riad Nasr et Lee Hanson (de Frenchette, Le Rock et Frenchette Bakery), « offre une cuisine exécutée avec une précision que même certains des meilleurs restaurants parisiens ne parviennent pas à atteindre. »