Guide Michelin 2025 : une mention pour l’Épicurieux de Val-David
Par Joëlle Currat
La région des Laurentides rayonne sur la scène gastronomique avec trois restaurants recommandés par le fameux Guide Michelin Québec 2025. Celui-ci a dévoilé en mai dernier la liste des premiers restaurants auréolés d’étoiles dans la province. Il fait également mention de recommandations, c’est-à-dire d’établissements qui sont sur le radar mais pas forcément dignes d’une étoile pour l’instant.
C’est le cas de L’Épicurieux de Val-David, dont le guide vante la cuisine gourmande, où les produits locaux sont à l’honneur dans une ambiance conviviale. C’est la cheffe Fanny Ducharme qui a fait connaître ce restaurant à ses débuts et c’est aujourd’hui son conjoint William Lamarre qui en est à la barre. Une consécration pour ce couple qui ne s’y attendait pas !
Une annonce en deux temps
William Lamarre travaillait dans les cuisines d’un restaurant de Laval avant d’être engagé par Fanny Ducharme à l’Épicurieux. Ayant tout d’abord collaboré pour l’élaboration de la carte et des menus, ils se sont par la suite partagé les tâches, Fanny s’occupant aujourd’hui davantage de la cave et de la gestion du restaurant.
Quelle a été leur première réaction à l’annonce de la nomination ? « Nous en avons été informés dès le mois de février, indique William. On a été agréablement surpris et on s’est sentis soutenus lorsqu’on en a finalement reçu la confirmation. On a sorti une bonne bouteille du cellier pour fêter ça ! » Cette recommandation figure dans le Guide Michelin Québec 2025 et est agrémentée d’une plaque officielle mentionnant le restaurant.
Qualité et constance
William Lamarre ne connaît pas les circonstances exactes de cette nomination ni les raisons précises pour lesquelles L’Épicurieux a été recommandé par le Guide Michelin. « Notre cuisine doit vraiment correspondre aux critères de sélection du guide. Comme il y a plusieurs visites d’inspection, nous pensons que la constance dans nos efforts et dans le soin que nous portons à nos plats a joué en notre faveur. La diversité des techniques mises en œuvre et de nos menus a dû également être prise en compte. » On peut supposer que le cadre bucolique de ce restaurant a dû également charmer les personnes en charge de la sélection.
L’eau à la bouche
William Lamarre s’inspire des arrivages et des produits de saison pour créer ses recettes qui comportent toujours des plats de légumes, une viande et un poisson. « La semaine dernière, nous avions de la pintade provenant d’une petite ferme de la région cuisinée sous forme de boudin blanc, servie avec un pesto de livèche écossaise et des rabioles, par exemple. J’avais aussi conçu un plat de flétan de la Gaspésie, servi cru avec de la rhubarbe fournie par une petite ferme de Val-Morin, avec une émulsion au babeurre, des radis et des jeunes pousses d’hémérocalles », dit-il.
Le chef élabore ses menus dégustation au début de chaque semaine pour les servir du jeudi au samedi. Il tient à offrir une variété d’ingrédients et de techniques, passant du cru et frais, à des aliments poêlés, cuits à la vapeur ou rôtis, pour créer un jeu de textures et de températures différentes. « J’ai toujours été attiré par les préparations classiques françaises, comme les sabayons, les fonds de sauces faits maison ou les fumets de poissons. »
Une transition naturelle
Le restaurant l’Épicurieux a longtemps été associé à la cheffe Fanny Ducharme et à sa cuisine locale et raffinée. William Lamarre l’a rejoint il y a six ans. Ils ont mis en commun leurs talents et leurs goûts respectifs, William ajoutant des aspects techniques à la touche féminine de Fanny.
« Le contexte de la pandémie nous a obligé tous les deux à trouver une solution pour continuer à pratiquer notre métier. Je suis venu aider Fanny pendant deux semaines et je suis finalement resté, raconte-t-il. On s’est aperçu à la longue qu’il n’y a pas de place pour deux chefs dans une cuisine. Au début, on se consultait beaucoup pour l’élaboration des plats et des menus. Et peu à peu, on a pris différentes directions et occupé des fonctions complémentaires au sein du restaurant. »
La simplicité avant tout
William trouve son inspiration, entre autres, dans la vision du célèbre chef américain Thomas Keller du restaurant The French Laundry, qu’on a pu voir dans la série Chef’s table sur Netflix, pour qui la cuisine rime avec simplicité. « Selon moi, il s’agit tout d’abord de ne pas dénaturer les produits. Si je reprends l’exemple du flétan, cette chaire délicate ne doit pas s’accompagner de saveurs corsées, de sauces ou d’épices. Je vais également cuire ce poisson à la vapeur pour conserver son goût véritable. La simplicité, c’est aussi ne pas utiliser une multitude d’ingrédients ou de techniques dans un seul plat. » Fanny Ducharme et William Lamarre font désormais partie des grands noms de la cuisine comme bien d’autres au Québec !
L’Épicurieux : au gré des saisons et des arrivages
Ne cherchez pas les menus sur le site de l’Épicurieux ! Leur carte est constituée de plats en dégustation variant au gré des arrivages et des saisons, le tout en formule à partager. Pour avoir un avant-goût de leur cuisine, il est recommandé d’aller voir des photos de leurs assiettes sur les réseaux sociaux. Sur Instagram, par exemple, on peut voir une jolie assiette de poireau, persil, verjus et jardinière, et une autre de veau, panais et ail noir.
