Aimez-vous les bières fumées? Moi, j’adore. Elles me rappellent la cuisine sur feu de camp l’été, ou les soirées près du foyer l’hiver. C’est pourquoi j’ai bu avec gourmandise la bière Le Boucanneux, une collaboration entre la Boucannerie Belle-Rivière, à Mirabel, et la Brasserie Wilsy, à Saint-Placide.

« L’idée est venue de Fred. Il m’a demandé si j’étais capable de brasser une bière fumée », raconte Frédéric Lauzon, propriétaire de Wilsy et maître-brasseur. « Moi, j’avais pensé à lui, et lui avait pensé à moi », ajoute Frédéric Legault, propriétaire de la Boucannerie Belle-Rivière.

« Je revenais d’un voyage où j’avais goûté des bières fumées. J’avais parlé à des personnes qui fumaient leur grain. Donc j’ai fait un peu de recherche, et on a été capables d’en brasser une », continue M. Lauzon.

Fumé aux copaux d’érable

M. Legault admet qu’il a fallu plusieurs essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant. « J’ai eu de la misère au début. Je suis habitué de fumer de la viande, donc il a fallu que j’adapte mon procédé pour que le grain goûte assez. […] Frédéric m’a fait goûter des bières qui ressemblaient à ce qu’on voulait. On aurait pu faire la bière plus fumée que ça encore, mais on a voulu un équilibre. »

Le malt est fumé aux copaux d’érable, ce qui lui confère un petit quelque chose d’unique et de sucré. Le résultat est une rauchbier (une rousse fumée d’inspiration allemande) savoureuse et aux complexités délicates. La fumée est bien présente, sans toutefois prendre tout l’espace.

« Environ 75 % des bières qu’on brasse contiennent de l’eau d’érable. Certaines sont presque exclusivement à l’eau d’érable », précise M. Lauzon. Ainsi, les copaux d’érable étaient tout désignés pour fumer le malt.

Au Québec, il n’y a pas de malterie qui vend du malt fumé. Il faut l’acheter d’Allemagne ou des États-Unis, nous explique le maître-brasseur. « Pour nous, c’est important de travailler avec des gens d’ici. On veut favoriser le terroir, et on ne peut pas être plus terroir que ça! […] Le but était de faire quelque chose d’unique, et je savais que le fumoir de Frédéric était unique », souligne M. Lauzon.

« Une clientèle conquise »

Le premier brassin s’est vendu rapidement, se réjouit M. Legault. « Il me reste 150-200 bouteilles au magasin, mais dans tous les autres points de vente, il n’en reste plus. » C’est pourquoi un second brassin est déjà en fermentation et devrait être prêt pour la vente à la mi-mars.

« C’est une bière qui reflète le magasin. Le boucanneux, c’est moi. Les bières de Wilsy ont toutes des personnages, et je suis devenu l’un d’eux », continue M. Legault. « Il est lui-même son ambassadeur, dans sa boutique, là où il fume de la viande depuis 40 ans. Il a déjà une clientèle conquise à ce goût de fumée. Et la bière, c’est son identité, son entreprise », ajoute M. Lauzon.

La Boucannerie Belle-Rivière opère à Mirabel depuis 1978. « C’est mon père qui a fondé ça. Je suis né là-dedans. Au départ, il faisait le débitage pour les cultivateurs. Il y avait le jambon et le bacon. Ensuite, on a ajouté un produit, puis un autre produit. Maintenant, on a plusieurs produits maison », détaille M. Legault. Aujourd’hui, il est possible d’acheter sa viande sur place ou d’amener son gibier de chasse pour le faire débiter ou fumer.