«Cuisse de canard confite genièvre et gin
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Apprendre la tradition culinaire québécoise à l'école

PATRIMOINE. Les étudiants du programme de Techniques d’un établissement de restauration du Cégep de Saint-Jérôme ont de la chance: au programme depuis cette année, l’apprentissage des fondements de la cuisine patrimoniale québécoise, un atout certain pour ces futurs professionnels, en cette ère où les consommateurs cherchent de plus en plus à tout savoir sur ce qu’ils piquent avec leur fourchette.

Jean-Régis Graziano, enseignant au programme, est l’instigateur du projet. Institué depuis septembre dernier, cet ajout au programme fait du Cégep de Saint-Jérôme un précurseur en la matière. «J’ai toujours été attiré par la cuisine patrimoniale,» dit Jean-Régis Graziano, natif de France et d’abord chef dans plusieurs restaurants mettant en vedette les produits du terroir. «En devenant enseignant au programme de Gestion d’un établissement de restauration, j’ai pensé qu’il serait bien d’apprendre aux jeunes les fondements de la cuisine traditionnelle d’ici.» Une idée qui lui est venue suite à une rencontre avec Michel Lambert, auteur de la série de livres Histoire de la cuisine familiale du Québec. «C’est principalement dans ses livres que je fais mes recherches pour sélectionner des produits et des recettes,» dit monsieur Graziano, «et aussi dans l’armoire de ma belle-mère!»

C’est aussi Michel Lambert qui a fondé Cuisine patrimoniale du Québec en 2012. L’OBNL délivre une attestation de conformité aux plats que lui proposent des chefs cuisiniers membres. Jean-Régis Graziano fait comme eux, et invite ensuite les étudiants à réaliser ces plats dans le cadre de leurs cours. «J’intègre aussi ces plats au menu du restaurant de l’école, Neurones et Papilles, ce qui permet au grand public d’en apprendre un peu sur l’histoire de la cuisine au Québec!»

«Esturgeon jaune vapeur, coulis d’écrevisses et légumes racines glacés» ou encore «Cuisse de canard confite genièvre et gin, compotée de chou et bleuets et chips au romarin»; bien sûr il faut s’attendre à un menu gastronomique de la part de ces futurs chefs qui étudient les toutes dernières tendances en la matière, entres autres la cuisine moléculaire, la mixologie et la cuisine du marché.

Nommer les produits utilisés traditionnellement à travers les époques, expliquer l’histoire et le contexte des plats, les diverses influences anglaise, française, autochtone et même antillaise de la cuisine québécoise; voilà ce que le professeur inculque à ses étudiants. «Si l’on peut inciter ces futurs cuisiniers à mettre de l’esturgeon à leur menu, un poisson traditionnellement pêché ici, plutôt que n’importe quel poisson facile à trouver en épicerie et qui vient de l’autre bout du monde, on aura gagné un point!»

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