François Chartier a révolutionné la gastronomie avec sa théorie des harmonies aromatiques.
|

François Chartier et sa théorie des harmonies aromatiques

GASTRONOMIE. François Chartier, sommelier, auteur de 26 ouvrages portant sur la gastronomie et créateur de la théorie des harmonies aromatiques, sera de passage à Saint-Jérôme le 27 novembre prochain, dans le cadre du lancement de son dernier livre, «L’essentiel de Chartier».

Facile à utiliser, le volume de 400 pages répertorie plus de 300 aliments, vins, et autres boissons. En plus de décrire leur profil aromatique, François Chartier propose pour chacun d’entre eux une liste d’aliments auxquels les associer afin d’atteindre la «synergie aromatique» souhaitée. «La cuisine, c’est comme la musique,» dit l’auteur. «En associant deux notes, on peut obtenir l’harmonie, mais on peut aussi sentir que cela sonne faux. En mélangeant certains ingrédients ensemble plutôt que d’autres, le même phénomène se produit.» Utilisant l’exemple du taboulé, un plat moyen-oriental qui mélange le persil et la menthe, l’auteur explique que «ça ne donnera jamais le même effet en associant persil et basilic, par exemple. Persil et menthe sont de la même famille aromatique. Les saveurs s’harmonisent…le wow est au rendez-vous! Quand on mélange des ingrédients de la même famille, on magnifie les saveurs.»

Depuis la fin des années 90 qu’il poursuit ses recherches, François Chartier a réussi à établir scientifiquement ce que les cuisiniers pratiquaient instinctivement depuis la nuit des temps. «On savait que certaines associations donnaient un bon résultat: maintenant on sait pourquoi.» Pourquoi certains ingrédients s’harmonisent mieux que d’autres? Selon sa théorie des harmonies aromatiques, ce serait à cause des molécules aromatiques qu’ils contiennent. Sur plusieurs centaines de molécules aromatiques qui composent un aliment, une seule domine les autres, signant son profil aromatique. Les aliments dominés par la molécule eugénol, par exemple, seront associés entre eux avec succès. Ainsi, l’union du basilic thaï, de la betterave rouge et de la mozarella cuite, tous dominés par l’eugénol, garantirait-elle le bonheur des papilles. L’essentiel de Chartier le démontre: les aliments ayant le même profil aromatique semblent souvent très différents les uns des autres et ouvrent la porte à toutes sortes de mariages inédits. «Ça bouleverses les idées reçues. On sort du sucré, salé, acide, amer, pour entrer dans un univers infini de saveurs. »

Inspiré par la gastronomie moléculaire, qu’ont explorée plusieurs chercheurs à travers le monde depuis la fin du siècle dernier, François Chartier n’hésite pas à dire qu’il a poussé la science plus loin. «Après avoir expliqué les différentes réactions chimiques et phénomènes physiques qui interviennent lors de la cuisson, de la congélation ou d’autres procédés culinaires, on est maintenant en mesure de comprendre l’interaction des molécules aromatiques entre elles dans le processus de création des saveurs. Ça confirme des choses qu’on fait depuis toujours, tout en créant aussi énormément d’ouverture…»

François Chartier sera à la SAQ Sélection du Carrefour du Nord, située au 800, boulevard Grignon à Saint-Jérôme, le 27 novembre prochain entre 15 h et 17 h, pour présenter son livre L’essentiel de Chartier.

L’essentiel de Chartier, édité aux Éditions La Presse, est disponible dans toutes les librairies.

NOUVELLES SUGGÉRÉES

0 Comments

Submit a Comment

Votre adresse courriel ne sera pas publiée.

Ce site est protégé par reCAPTCHA et les politiques de confidentialité et conditions de service de Google s'appliquent.