Apprêter la truite brune en un mets gastronomique
Par France Poirier
Le chef, pêcheur et protecteur de la rivière du Nord, Ronald Raymond propose une magnifique recette pour apprêter la truite brune avec un fromage d’ici: le Rassembleu des Fromagiers de la Table ronde de Sainte-Sophie.
Truite brune au Rassembleu et mousse écume de bok choy
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 filets de truite indigènes
30 g (1 oz) de fromage bleu Rassembleu de la fromagerie de la Table Ronde
30 g (1 oz) de beurre non salé
250 ml (1 tasse) de fond de volaille, non salé
4 onces de vin blanc
125 ml (1/4 tasse) de crème 35 % ou de fromage à la crème (Philadelphia)
6 œufs de caille (facultatif)
Une pointe de brandy ou de rhum
Caviar d’œufs de saumon de l’Atlantique (facultatif)
Poivre blanc
Préparation
• Cuire les filets de truite à l’unilatérale dans le beurre et réserver au chaud.
• Faire la sauce en déposant dans une sauteuse le fond de volaille, ajouter la crème, le vin blanc, cuire et lier avec un beurre composé de fromage bleu et le fromage à la crème.
• Assaisonner de poivre blanc.
• Ajouter le brandy ou le rhum.
Présentation
Déposer la sauce sur le fond d’une assiette chaude et déposer le filet. Accompagner d’un petit triangle de bleu « Rassembleu », d’une quenelle d’œufs brouillés et de caviar d’œufs de saumon de l’Atlantique.
Accompagnement
Salade chaude
• Laitue Iceberg, coupée effilochée, oignon vert (échalotte). Avec une pièce de beurre ,cuire (blanchir) la salade et les oignons verts. Ajouter des petits pois.
• Sel Poivre
• 9 oignons verts
Servir sur un nid de pâtes aux œufs, accompagné de Bok Choy.
La mousse
• Cuire un petit chou bok choy émincé dans 60 ml (¼ tasse) de fond blanc et 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %.
Ajouter 1 gramme de lécithine de soja pour produire l’émulsion et faire mousser en une écume solide.
Servir sur un nid de pâte aux œufs, accompagné de Bok Choy.
Tirée du livre Gastronomie et truite de Jacques Juneau
