L’art de fumer la viande de façon artisanale

Françoise Le Guen

La Boucannerie Belle-Rivière à Mirabel s’est bâtie une solide réputation au fil des ans. Unique en son genre, la boucherie-charcuterie utilise un fumoir antique en brique glacée et rénové en respectant la tradition des fumoirs d’époque.

La tradition avant tout

L’entreprise artisanale existe depuis 1978. « À l’époque, c’était mon père qui s’occupait de fumer les viandes dans la boucherie à Mirabel.

Il avait décidé de restaurer un fumoir et de se démarquer de cette façon », nous raconte l’actuel propriétaire, Frédéric Legault.

Ce dernier a perpétué la tradition en prenant la relève. Richard, son père, avait 18 ans, lorsqu’il a décidé d’acheter une épicerie située dans le rang St-Vincent, à Sainte-Scholastique.

Il y avait à l’arrière du commerce un ancien fumoir qu’il rêvait de remettre en opération.

La tradition oui! Frédéric Legault sait de quoi il parle. Il a commencé tout jeune en travaillant avec son père qui lui a transmis son savoir-faire.

Pour lui fumer la viande qui provient des fermes du Québec est tout un art et demande de la patience. Et c’est ce qui fait sa qualité!

Ce dernier ajoute que 80 % de leurs ventes sont réalisées avec leur charcuterie qui se démarque par tout ce qui vient du fumoir.

« C’est une méthode artisanale qui n’existe pratiquement plus aujourd’hui. Le processus de fumage est plus long et dure des heures et des heures, ce qui fait la différence au niveau de la qualité du produit. Chez nous, un jambon est fumé en 18/24 h ».

Et, pour donner du goût, la viande est fumée au bran de scie d’érable.

Produits du terroir

La Boucannerie a pris de l’expansion et offre également plus d’une centaine de produits de charcuterie maison, faits sur place.

« Notre force est d’avoir beaucoup de produits d’une grande qualité qu’on ne retrouve pas en épicerie. C’est ce qu’apprécient nos clients comme nos jambon, jerky, smoked meat, viande séchée, bacon et saucisson fumé. Ce sont nos produits vedettes. »

De plus, la Boucannerie propose plusieurs produits faits de viande sauvage.

On y trouve de la viande d’autruche, de cerf, de sanglier, de bison, de wapiti, d’oie, de canard, de pintade, de lapin, d’agneau, de cheval, de kangourou et de chameau. « Et l’on débite et transforme aussi les viandes de chasse. »

La Boucannerie Belle-Rivière, propose également toutes sortes de produits maison d’accompagnements, tels que relish-maison, ketchup-maison, épices à steak et divers produits d’épicerie fine ainsi que plusieurs desserts.

On y trouve entre autres des pâtés, des tourtières ou des quiches. « Et j’ai beaucoup de produits du terroir comme ceux d’Intermiel qu’on vend sur place. C’est important de distribuer les produits régionaux! »

www.boucanneriebelleriviere.com