(Photo : Simon Cordeau)
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Bière : Ça brasse dans les cabanes à sucre

Par Simon Cordeau

Dans le temps des sucres, on a parfois envie d’une bonne bière pour faire descendre les mets riches qu’on nous sert. Mais qu’on se le dise : pour les amateurs de bières artisanales, le choix ou la qualité sont rarement au rendez-vous. Heureusement, de plus en plus de cabanes à sucre décident de prendre les choses en main, et de brasser eux-mêmes leur bière.

La Sucrerie Bonaventure, à Mirabel, est immense. « C’est 6 000 clients le samedi et 6 000 le dimanche qui passent ici pour manger », explique Karine Paquette, directrice des opérations. Avant, la cabane servait les produits d’une grande brasserie commerciale. Mais devant la demande grandissante à ses tables, la Sucrerie ne pouvait plus gérer les commandes et les délais de livraison. « Il fallait aller courir dans les épiceries pour en chercher », illustre Francis Hénault, le brasseur en chef. Il y a 8 ans, l’entreprise a donc décidé de brasser elle-même. Et il y a 4 ans, la microbrasserie L’Entêté est devenue sa propre entité.

Vers l’autosuffisance

Le brasseur en chef Francis Hénault utilise des ingrédients cultivés sur place dans ses bières.

L’Entêté a toujours une douzaine de bières disponibles en fût. On y retrouve des blondes légères et une blanche, pour satisfaire « monsieur et madame Tout-le-Monde ». Il y a aussi des bières plus costaudes ou houblonnées, comme une NEIPA juteuse et une IPA tranchante, pour les amateurs. Il y a même une gose rafraîchissante, une sûre aux framboises et une blonde qui goûte le sucre d’érable. Tout pour que chacun y trouve son compte.

Karine explique que l’objectif est aussi de tendre vers l’autosuffisance. Sur ses terres, l’entreprise cultive son propre orge, mais aussi le thym et le romarin qui parfument la gose, et les framboises de la bière sûre. Elle cultive également des légumes en serre. Un fumoir est même en construction, qui permettra de fumer les viandes sur place. Avec son terrain de golf, l’entreprise veut offrir une destination complète, bien au-delà de la courte saison des sucres.

Francis apprécie d’ailleurs la confiance et la liberté qu’on lui donne. Cela lui permet de brasser des styles plus audacieux, qui attirent un autre public, et d’expérimenter avec une variété d’ingrédients. La bière à l’érable, par exemple, a nécessité beaucoup de recherche et plusieurs essais, puisque le sirop est hautement fermentable. Son sucre se transforme en alcool et perd son goût : il faut donc trouver quand et comment l’intégrer à la recette.

D’ailleurs, le chef brasseur espère barriquer bientôt ses produits : les faire vieillir en fût pour développer leur goût.

La bière de mon oncle

Simon Bernard rend hommage à son oncle et ses recettes avec Uncle Broue.

À la P’tite cabane d’la côte, aussi à Mirabel, l’ambiance est champêtre. Les bâtiments de ferme et l’érablière juste derrière font de l’entreprise familiale un lieu chaleureux. Simon Bernard, le propriétaire, a commencé à brasser il y a un peu moins d’un an. Il a nommé cette nouvelle aventure Uncle Broue. C’est qu’il reprend les recettes de son oncle, en plus de brasser de nouvelles bières, avec l’aide d’un brasseur.

Ici aussi, on tente de rejoindre tous les publics. Une blanche soyeuse et des blondes de caractère faciles à boire s’adressent au grand public. Mais d’autres bières visent un public de connaisseurs, comme la Russian Imperial Stout : un style rare et racé, complexe et fort en alcool. D’ailleurs, Simon est particulièrement fier de ce produit niché, qui amène certains à faire le détour juste pour y goûter.

Comme le temps des sucres ne dure que quelques semaines par année, Simon fait aussi partie des Tables champêtres, sous le nom Les Rondins. L’endroit accueille donc mariages et évènements tout au long de l’année. Avec la microbrasserie, la terrasse est aussi prisée par les motocyclistes l’été, se réjouit le propriétaire. Il travaille également à connecter ses terres aux sentiers équestres de Mirabel.

Tant chez L’Entêté que chez Uncle Broue, on embouteille et on distribue dans quelques commerces des environs. Mais on indique que c’est loin d’être la priorité. La demande sur place est tellement importante que la production suffit à peine.

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