Chef Alexandre Fontaine et Chef Éric Gonzalez.

| Par France Poirier

Des passionnés nous parlent de leur art

Chef Alexandre Fontaine du Lola 45 à Saint-Sauveur

Deux chefs ont accepté de nous parler de leur passion, de leurs défis et de leurs aspirations en tant que chef cuisinier. Pour eux, la cuisine est un art qu’ils partagent avec fierté.

Il était chef au Québec depuis son arrivée, mais dû à la COVID et à la fermeture des restaurants, il a dû aller travailler en construction. Ayant un visa vacances-travail, il devrait travailler afin de pouvoir rester au Québec.

Il constate des changements depuis la pandémie. Outre les mesures sanitaires, la masse salariale a changé et plusieurs restaurants manquent de personnel.

« Heureusement, ce n’est pas notre réalité. Ça se passe bien. Nous avons une bonne équipe. Est-ce que les employés sont bien traités? Je pense que oui. »

Les grands défis culinaires

Comme chef, son grand défi culinaire est la créativité. « Pouvoir créer tous les jours et se faire confiance. En termes de personnel, il faut souder son équipe qui nous suivra dans notre création. Pour moi la cuisine c’est une passion. Mon inspiration c’est la cuisine du monde. » Le monde l’inspire et il travaille beaucoup le côté artistique. « Je considère la cuisine comme étant un art et je suis plus un artiste qu’un cuisinier. Tout en servant de bons plats, il faut qu’ils soient beaux. »

Une assiette jolie, bonne et texturée : ce sont ses trois principaux critères, quand il crée. « J’adore travailler les légumes, plus que la protéine. Ma force est la cuisson des poissons. Je cuisine peu pour moi à la maison et j’adore faire goûter aux clients mes plats création, de l’entrée au dessert. »

Être chef d’une cuisine est un métier exigeant, et c’est un défi de concilier travail et vie de famille. « Quand on a une famille, il faut allier tout ça. » 

Chef Éric Gonzalez au Stonehaven Le Manoir

Travaillant au Stonheven Le Manoir de Sainte-Agathe-des-Monts depuis 1 an et demi, Éric Gonzalez est chef depuis 35 ans. Né en France, il a fait ses classes avec des chefs étoilés comme Bernard Loiseau. Il a obtenu sa première étoile Michelin alors qu’il était âgé de 27 ans. Il est parti travailler 4 ans et demi à New York dans de grands établissements.

« Je suis venu au Québec en 2000, je suis maintenant Québécois et j’ai occupé différents postes avant d’arriver au Stonhaven Le Manoir. »

Depuis ses débuts, il remarque que les chefs obtiennent plus de reconnaissance qu’auparavant. « Le métier de cuisinier n’est pas uniquement de faire de la cuisine. Il faut être comptable, boucher, pâtissier, poissonnier. Il faut anticiper, être diplomate, être à l’écoute, savoir s’exprimer. C’est bien, la reconnaissance, mais il ne faut pas oublier qu’on est des artisans. On ne sauve pas des vies. Mon mandat est de créer des émotions chez les gens et de leur laisser des souvenirs.  C’est la table avant nous et c’est le produit. Au Québec, nous avons des produits d’exception. »

Défi au quotidien

Actuellement le manque de personnel est un défi pour de nombreux restaurateurs. « On n’a pas ce problème chez nous, on a une belle équipe. Il faut savoir les garder, leur transmettre notre passion, un métier de partage, les amener ailleurs afin qu’ils grandissent. Il faut savoir soi-même pour montrer aux autres : garder le niveau qu’on a choisi d’avoir, même si on a une certaine notoriété. On doit travailler avec des produits irréprochables. Tous les jours, on doit se remettre en question. C’est facile de monter. Le plus dur est d’y rester. »

Il se dit exigeant avec lui-même alors il est exigeant envers les autres. « Je suis là pour mon équipe. On peut avoir une bonne attitude en cuisine et ça parait dans les performances de tout le monde. Il ne faut pas faire aux gens ce qu’on ne voudrait pas se faire faire. »

Passionné de cuisine

Il aime cuisiner tout. Il adore les saisons. « Quand arrive le printemps et l’été, j’adore cuisiner les légumes de saison. Puis, l’automne et l’hiver, ça inspire autre chose. J’aime les produits que ces saisons nous offrent. Après c’est à nous de laisser aller notre créativité, notre savoir-faire. »

« Personnellement j’aime manger des pâtes maison, du poisson, des plats mijotés, ça dépend de mon humeur. J’adore manger, je suis gourmand comme Obélix. Je suis tombé dedans quand j’étais petit. »

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