Au comptoir de la boucherie, les pratiques changent !

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Par Martine Laval
Au comptoir de la boucherie, les pratiques changent !
CARL LAPOINTE ET ANNIE BARBE SONT LES CRÉATIFS ET ATTENTIONNÉS BOUCHERS DU MARCHÉ LE 5 SAVEURS À SAINT-JÉRÔME. (Photo : Martine Laval)

MARCHÉ LES 5 SAVEURS

Carl Lapointe et Annie Barbe ont pris la relève de la famille Campbell, spécialisée en boucherie depuis plus de 50 ans à Saint-Jérôme, qui s’était jointe au Marché Le 5 Saveurs en 2012. Viande, poisson, charcuterie, le couple apporte un vent de renouveau au service avec un comptoir rempli de fraîcheur, de couleurs, de nouvelles saveurs et de créatifs apprêts. Incursion dans le monde de la boucherie alors que les pratiques et la consommation changent.

Les questions

Avec les questions que nous sommes en droit de nous poser actuellement quant aux pratiques en élevage d’animaux pour la consommation humaine − conditions de vie et traitement des animaux, injections d’hormones de croissance pour une production anormalement rapide, prises d’antibiotiques pour contrer les méfaits d’une alimentation inadéquate, abattage cruel, provenance, traçabilité, etc. −, la production industrielle de la viande entraîne des mouvements de consommation contraires tels le végétarisme, le végétalisme et le véganisme, dont les principes de base sont le retrait de la viande du régime alimentaire. Cela élève-t-il la conscience et change-til la façon de consommer?

Les réponses

Malgré tous ces points réalistes, il reste que les gens mangent et mangeront encore de la viande. Et la meilleure approche que Carl Lapointe, boucher depuis 30 ans, et Annie, bouchère depuis 25 ans, ont adoptée est d’offrir à leur clientèle des produits de haute qualité, sans aucun ajout de produits chimiques, et d’y mettre toute la créativité nécessaire pour rendre la consommation attrayante et appétissante, dans le cadre d’un service personnalisé exceptionnel.

« Pour nous, c’est le plaisir de nourrir les gens qui nous motive, exprime Carl Lapointe. On aime conseiller notre clientèle dans le choix des viandes et des coupes. Comme la viande, elle, ne change pas, et que les gens se sont raffinés dans leur façon de s’alimenter depuis 15 ou 20 ans et sont devenus plus gourmets, c’est à nous de leur proposer de nouvelles recettes et façons d’apprêter viande et poisson. On concocte donc des sauces et des marinades, on farcit les viandes et les poissons, et en cela les jeunes bouchers ont de nouvelles idées et font de belles créations. J’ai très confiance en eux. »

Quant à la provenance des viandes, on priorise le Québec avec le porc, très populaire, que l’on cuit différemment désormais, le laissant légèrement rosé pour plus de tendreté; le veau de Charlevoix, l’agneau de Kamouraska (de plus en plus abordable, plus tendre et moins fort que celui de la Nouvelle-Zélande). Le boeuf demeure toutefois celui de l’Ouest canadien, Triple A, car c’est le meilleur. Celui du Québec n’est pas à point. Et puis il y a tout un comptoir de saucisses faites sur place sans aucun agent de conservation, nitrites ou sulfites.

Beaucoup de poissons proviennent également du Québec, qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche responsable en Atlantique. Le choix varie selon l’arrivage du jour. Pour ce qui est de la viande biologique, on est à l’écoute, on est prêt, et on agira selon la demande.

À savoir si la montée des tendances végétarienne, végétalienne et végane touche la vente de la viande, comment réagirait le boucher du coin? « Il reste que la viande demeure la meilleure source de protéines pour la majorité carnivore, confirme Carl Lapointe, et comme la population augmente, on ne voit pas de diminution dans la consommation. »

En résumé

« Les gens font attention à ce qu’ils mangent; ils ont une plus grande conscience de l’industrie animalière, de la ferme à leur assiette; ils désirent manger localement autant que possible; ils sont plus écologiques et apportent leurs propres plats pour éviter l’emballage; ils posent beaucoup de questions sur la provenance de leurs aliments; ils sont renseignés grâce à Internet et nous, en tant que bouchers, nous sommes francs, transparents et à l’écoute », conclut le boucher du Marché Le 5 Saveurs.

Service de boucherie : Carl Lapointe et Annie Barbe

Pour plus d’informations : 2160, boulevard Curé-Labelle Saint-Jérôme 450 569-9819 www.5saveurs.com

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