Le principe du traitement à la chaleur

L'air que nous respirons et tous les aliments à l'état naturel contiennent des microorganismes comme les moisissures, les levures et les bactéries ainsi que des enzymes. S'ils ne sont pas contrôlés, ces microorganismes causent la détérioration des aliments.

La mise en conserve domestique en toute sécurité des tous les aliments exige un «traitement à la chaleur». Lorsqu'on chauffe les bocaux remplis, le contenu et l'air qui se trouvent à l'intérieur du bocal se dilatent et la pression intérieure change.

Cette différence de pression crée un vide à l'intérieur du bocal de sorte que le couvercle colle au bocal pour créer un sceau hermétique. Ce sceau empêche les microorganismes et l'air de pénétrer à l'intérieur du bocal et de contaminer les aliments.

Un vide se crée

Après le traitement et le refroidissement des bocaux, il se crée un vide qui scelle les couvercles sur les bocaux. De cette façon, les aliments mis en conserve à la maison ne s'abîment pas s'ils sont entreposés correctement et bien scellés.

Enfin, il convient de dire que la durée de cuisson indiquée dans la préparation d’une recette, avant de la mettre en bocal, n'est pas la durée du traitement. Elle ne modifie en aucune façon la durée du «traitement à la chaleur» nécessaire pour assurer une mise en conserve domestique sûre.

Betteraves marinées

Le site Internet recettes du Québec offre cette recette de betteraves marinées. Prévoir un temps de préparation de 45 minutes et un temps de cuisson de 45 minutes.

Les ingrédients sont les suivants:

10 lbs betteraves

1 tasse (250 ml) eau

2 c.à soupe (30 ml) gros sel

2 1/2 tasses (625 ml) sucre

5 tasses (1.3 L) vinaigre blanc

Les étapes sont les suivantes :

1. Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres (30 à 45 min).

2. Filtrer et garder 1 tasse d'eau de cuisson.

3. Égoutter les betteraves, les peler et les couper au goût (en tranches, en quartiers ou entières).

4. Faire chauffer l'eau de cuisson, le sel, le sucre et le vinaigre à feu moyen/élevé jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

5. Faire stériliser 4 pots de 1 litre (ou l'équivalent en pots de 500 ml) et les remplir de betteraves.

6. Verser le liquide jusqu'au bord du pot et bien sceller.

Notez que l’eau de cuisson est filtrée. Bonne dégustation.

Source : Guide Bernardin de mise en conserve domestique et www.recettes.qc.ca .