PASSION GOURMANDE: Les trésors cachés de l’érable

L’Ambroisie de Mirabel ne transforme en boissons alcoolisées que la sève des érables récoltés sur son site s’assurant ainsi, d’année en année, de conserver les saveurs du terroir d’ici. Si initialement, en 2006, les premiers produits furent élaborés par le propriétaire, Michel Roy, ce dernier s’est par la suite adjoint la complicité d’un œnologue consultant, Jérémie d’Hauteville, afin de parfaire ses techniques et d’offrir des produits d’une qualité grandissante.

Quatre types de boissons sont élaborés à L’Ambroisie. Il y a d’abord deux boissons produites selon la méthode champenoise (Champagne), dont le Caldeira, vieilli cinq ans selon une manière naturelle. De même, le Crémant de Caldeira est moins vieilli, donc plus sucré. Les deux se boivent comme du champagne : fête, party, en entrée, etc.

Le Roy d’Hauteville

Ensuite, il y a le Roy d’Hauteville, nommé en l’honneur de l’œnologue de l’Ambroisie et du propriétaire des lieux. Fermenté et vieilli dans le bois pendant trois ans, il n’est embouteillé qu’à la toute fin. Le contact avec le bois donne une boisson qu’on dit similaire au sherry (16% d’alcool).

On boit le Roy d’Hauteville en apéro, mais aussi comme digestif avec des fromages corsés.

Puis, issu de la fermentation traditionnelle d’une sève très tardive, le Rupin possède une couleur bronze et dégage au nez et en bouche une belle harmonie où se mêlent l’érable, la réglisse, le caramel et la vanille.

Il est fermenté en cuve selon un procédé plus standard, comme c’est le cas avec le vin.

Avec ses 16 % d’alcool, le Rupin se boit comme un porto blanc.

Enfin, issue de la fermentation de la sève printanière, la boisson nommée «Chimères» dévoile la légèreté de l’érable, du caramel, de la vanille et du beurre; auxquels s’ajoutent des sensations exotiques fines avec, en finale, des notes aériennes de noix et d’amandes. Le tout se fondant dans un bel équilibre entre l’alcool et le sucre. On le boit en apéritif.

Les «sèves»

Si le sirop d’érable est une idée amérindienne transmise par tradition, on sait maintenant que ce sucre 100% naturel varie en couleur et en saveur au cours de la saison parce que sa composition chimique naturelle varie elle aussi.

Pour Michel Roy et Chantal Laframboise, c’est aussi dans les variations de la teneur en sucre de la sève que se trouvent les secrets de leurs boissons, des produits biologiques certifiés par Écocert Canada.

On les trouve dans les succursales de la SAQ, notamment à Saint-Jérôme, Saint-Sauveur et Saint-Janvier. Enfin, une journée porte ouverte est organisée à L’Ambroisie le 11 octobre prochain.

Jean-Patrice Desjardins

N’hésitez pas à communiquer avec moi (jpdesjardins@journallenord.com) si vous avez des suggestions de Passion gourmande.